Gereons Eatery & Winery

 foto: Duomo van Milaan Een gerecht, goudgeel, romig smeltend op de tong. Een restaurateur in Milaan voegt er zelfs bladgoud aan toe. Een simpel maar toch zo edel gerecht. Voedsel voor een koningin. De rijst, geteeld in de Po vlakte, aan de voet van de hoge toppen van de Alpen. Rijst waar we vandaag risotto alla Milanese mee maken. Structuur en romigheid treffen elkaar.  Net als in de stad Milaan, waar de werklust van het Noorden de zwier van het Zuiden treft.  Geen of niet te veel kaas, maar wat extra boter, die de smaak van de saffraan omhoog haalt. We drinken er een boterige, houtgelagerde chardonnay bij. Nodig: 300 g Arborio rijst 1,5 liter kippenbouillon 1 glas witte wijn 1tl saffraandraadjes opgelost in bouillon 2 sjalotjes 100 g boter 75 g Parmezaan peper en zout Bereiding: Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de  witte wijn.  Ze...

 foto: lente in Amsterdam Ik zag deze week een reportage op televisie over dartele geiten, die zo blij zijn dat ze weer naar buiten kunnen. Dat gevoel heb ik nu ook in de lente. Zon op je bolletje, erop uit naar buiten. Veel frisse lucht. Dunnere kleding. Voor mij altijd een ritueel. De eerste picknick onderweg, smakelijke sandwiches, fruitsalade, sap. Ik zou er bijna van gaan springen, zoals die dartele geiten. Enfin, wat smeer je nu op zo een sandwich? Rillettes natuurlijk. gemaakt van vet en mager varkensvlees, gans of kip. Langzaam gesmoord in eigen vet. Maar ik ga deze lente voor een easy rillettes, van vis met Noordzeegarnalen. Lekker op een volkoren sandwich of als hapje bij de borrel. We drinken bij de rillettes een  koude witte wijn van de viognierdruif, met de geur van abrikozen, bloesems en een vleugje perzik. Nodig: 200 g  verse zalmfilet 100 g gerookte forelfilet 100 g gerookte zalm 75 g gepelde Noordzeegarnalen 75 g zachte boter 3 el  olij...

 picture: Annabel Langbein (internet) In February I met free ranger Annabel Langbein from New Zealand on a lunch, held in a restaurant that cooks with it’s own vegetables and other selected produce from nearby. Lunch was served and all gathered around the table to talk about cooking free range style with local or homegrown produce. Annabel told about her way of  life and her style of cooking. She had a lot to tell on food and the enjoyment you can get cooking and producing. More people should do that. It was a very inspiring afternoon and I wanted more. Suddenly I got the idea to invite Annabel for my series “gesprekken en gerechten” (talk and table) Based on the answers she gives I am going to conceive a recipe, that will please her and ofcourse my readers. I think that in her recipe New Zealand free range cooking will get a Dutch touch. Who is Annabel Langbein and what would you like to share with us? I’ve been involved with food all my life and writing and...

Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger.  Het speelde al een tijdje in mijn hoofd. Lekker rustiek aan de slag  met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur.. Ik houd het vandaag gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn keuken. Met pruimen geweekt in sherry. We drinken er een stevige wijn bij.  Een malbec uit Argentinië. Gisteren was het de dag van de malbec druif. Van het huis Gouguenheim, gouguenheim.com.ar   , what's in a name? Zij houden van kunst, de "arte" van het wijn maken.  Ook al zo'n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal. Nodig: 250 g schouderkarbon...

 foto: Fontainebleau (internet) Ik blijf nog even inspiratie zoeken in de achttiende eeuw. Even ten zuidwesten van Parijs ligt de speeltuin van de aristocratie. Fontainebleau, 232 hectare landgoed en jachtgronden. Als de dames en heren edellieden het riekende Parijs wilden ontvluchten, verpoosden ze op dit domein. Het was een waar lusthof. Er werd gegeten, gedronken, gekaart, gedanst en...  In het naburige stadje bedacht de lokale crémier, wiens naam we niet meer weten, een dessert. Geklopt, wit en onctueux, zoals ze dat zo mooi zeggen in het Frans. In de Anjou kende men dit geklopte nagerecht al eerder op basis van verse roomkaas en eiwitten. Maar de crémier uit Fontainebleau gaf er een romige touch aan door slagroom te gaan gebruiken. Het is een heel simpel dessert, op basis van suiker, room en verse roomkaas. Hard geklopt tot een luchtige substantie. Lekker met fruit, of zoals ik het presenteer met wat honing en lavendel. We drinken er uiteraard een glaasje (rosé) ch...

 foto: véraison van de gamay druif Scharlaken, violet, paars, bruin, robijn, karmozijn, er zijn vele tinten rood. En dan bedoel ik geen verftinten . Ik bedoel het rode tinten, die de druivenschil van de gamay , pinot noir , sangiovese , tempranillo of cabernet franc afgeeft aan het vocht dat wij wijn noemen. Vele lagen rood. In dat opzicht verschilt het maken van rode wijn van witte wijn. Het is een wijn die weekt, borrelt en fermenteert. Langzaam wordt in de cuve kleur onttrokken aan de schil. Kleur die als gevolg van de zonnestralen in de schil terecht is gekomen. De véraison zoals dat in mooi Frans heet. Eind juli, begin augustus (op het Zuidelijk halfrond natuurlijk eind januari, begin februari) begint de verkleuring van de dan nog groene druif naar zijn rode tint. Het sap blijft in de meeste gevallen wit. Na de pluk worden de druiven ontsteelt en gekneusd en het proces van rode wijn maken kan beginnen. De most borrelt en bubbelt, de suikers worden alco...

foto: Comtesse du Barry (internet) Ze was een deksels mooie meid, die Marie Jeanne Bécu. Geboren in een eenvoudige familie, maar met een ambitieuze moeder, die haar een goede opvoeding en opleidingen gaf. Ze werd een echte social climber. In de salons van het Parijs van de 18e eeuw leerde ze de edelman Du Barry kennen. Ze werd zijn maîtresse. Later maakte ze promotie en werd na het overlijden van madame de Pompadour, het liefje van koning Lodewijk XV. Om aan het hof te komen, had je een adellijke titel nodig. Marie Jeanne werd de gravin Du Barry. Net als voor haar voorgangster bouwde de koning een mooi stulpje voor zijn maîtresse. Daar vonden hun rendez vous plaats. Vele avonden zullen ze daar genoten hebben van het voedsel, de wijnen en elkaar. De mare ging dat Marie Jeanne de koning vervreemdde van zijn familie en het hof. Maar dat kan ook roddel en achterklap in de gangen en zalen van Versailles zijn geweest Modieus en goed opgevoed zette zij zich in voor goede doelen, ze had ...

foto: benzinepompboekje uit Caen Ik ben dol op regionale kookboekjes, die je voor een habbekrats bij benzinestations of  hypermarchés koopt in Frankrijk. Deze boekjes hebben mij al heel wat kennis verschaft. Altijd handig als naslagwerk. Of het nu gaat om het meesterwerk "La cuisine des vignerons de France", waardoor ik op het idee kwam om een hartige cake te bakken voor een wandeling door de Mâconnais.. Of het werkje op de foto: "La cuisine Normande" Vol met receptjes uit deze regio, voorzien van  mooie technicolor foto's Ja er is heel wat veranderd sedert het digitale tijdperk zijn intrede deed. Vandaag een recept voor mijn tarte aux pommes pur beurre.Vele malen hebben mijn volgers op Facebook deze taart voorbij zien komen. Ik noem het de zondagmiddag folie. Een taart bakken met appel, veel boter en Calvados. (of andere drank) Heel simpel gewoon in een stenen bak en hem dan oppeuzelen met crème fraîche. Lang leve de calorieën.We drinken er een volle stevige...