Recept voor James Ernest Shaw

foto uit Liguria

Het gerecht: kip met citroen en groene olijven uit de tajine

Het gerecht voor James Ernest is een Marokkaanse tajine gemaakt van kipdijen , groene olijven en ingemaakte citroen. Ik koos dit gerecht voor hem ten eerste vanwege de groene olijven, maar ook om de Mediterrane smaken. Ik heb dit gerecht al vele malen tijdens kookworkshops gemaakt. Een tajine is een aardewerk pan die voor stoofpotten als deze wordt gebruikt. Een tajine heeft een kegelvormige deksel en werkt als een soort oven. De pan kan worden gebruikt op het fornuis of buiten op een vuurtje. Ingemaakte citroenen zijn makkelijk te maken. Zorg ervoor dat ze biologisch zijn. Als wijn bij dit gerecht een witte VDP Languedoc viognier. Met fruitige tonen voor bij de 1001 nacht smaken van de tajine.

Nodig 6 personen:

4 zoete uien

6/8 kip dijen
180 g gedroogde abrikozen geweld en gehakt
1/2 bosje platte peterselie
1/2 bosje koriander
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 tl gember-poeder
1 tl kurkuma
5 saffraan draadjes
1 rode Spaanse peper, in ringetjes gesneden
sap van een halve citroen
1 in zout ingemaakte citroen in kleine stukjes
olijfolie voor bakken
water
peper en zout

Bereiding:

Rits de blaadjes van de peterselie en koriander. Opzij zetten in een kom voor later gebruik. Zorg ervoor dat je de stelen van de kruiden niet weggooit. Deze worden gebruikt in het gerecht. Verhit in een platte pan wat olie en bak daarin de kipdijen, ingesmeerd met zout en peper. Bak ze goudbruin. Haal het vlees uit de de pan en leg dit samen met de steeltjes van de kruiden in de tajine. Gooi de gehakte uien, de knoflook, gember-poeder, kurkuma, saffraan en chilipeper in dezelfde olie en bak kort aan. Voeg wat water toe en giet alles over het vlees in de tajine. Bedek de tajine met de deksel en laat sudderen. Vergeet niet wat water toe te voegen om te voorkomen dat het gerecht droogkookt. Na 30 minuten voeg je de citroensap en alle groene kruiden toe. Wanneer het kippenvlees gaar is voeg je de groene olijven, abrikozen en ingelegde citroen in kleine stukjes toe om mee te warmen. Afmaken met wat zout en peper. Serveer bij dit gerecht wat gestoomde couscous.

Ingelegde zoute citroenen

De citroenen grondig wassen. Zet een grote pot in kokend water om te pasteuriseren. Snijd de biologische citroenen in 4 delen, maar zorg ervoor dat de citroenen niet in 4 losse stukken gesneden worden. Strooi ruim zoutvlokken in elke citroen en knijp dicht. Leg de citroenen in de pot en druk op ze stevig aan.. Sluit de pot en zet 3 dagen op een donkere vlek. Als na deze periode de citroenen niet geheel onder hun eigen sap staan, voeg dan wat kokend water en zout vlokken toe. Voeg wat laurierbladeren en rozemarijn toe voor extra smaak. Giet wat olijfolie EV erbovenop om lucht dicht af te sluiten. Zet de pot een maand weg op een donkere plaats.