Jambon au Chablis.

Jambon au Chablis Bourgondische ham in witte wijn. Dat mag ook een andere chardonnay zijn. "Chardonnay", zo wordt mij weleens verteld tijdens wijnproeverijen: "dat drink ik niet zo graag, wel Chablis."  De verbazing is dan ook groot als ik antwoord, dat Chablis gemaakt wordt van de Bourgondische druif chardonnay. Maar dat terzijde. Daar gaat het op deze vrijdag tijdens mijn #franseweken niet om. Het gaat om de kost, die de plukkers van druiven krijgen voorgezet na een dag in de wijngaarden. Want na de pluk is het vaak goed toeven in de kelders van het domaine, waar de wijnvrouw haar heeft gedaan in de keuken, tweemaal daags. En schrijver Rosi Hanson van het leuke retroboek, dat ik eens bij een kringloopwinkel op de kop tikte.  Het heet Recipes from te French wine harvest en laat zien dat er creatief wordt gekookt in de wijngaarden van de Hexagone. Dat zouden we nu #nowaste noemen. Vandaag begin ik in de Bourgogne, waar regelmatig hamspecialiteiten en ander varkensvleesbereidingen op het menu staan, al dan niet met moutarde en cornichons. Zo at ik zelf eens schouderkarbonaden in Autun, met een witte wijn mosterdsaus. In mijn herinnering een van de lekkerste bereidingen van een schouderkarbonade. Maar vandaag staat er in de vignobles beenham op het menu, in een saus van witte wijn, Hanson kiest voor Chablis. Ik ga voor generieke chardonnay uit de Bourgogne. Kies bij de beenham voor wat dikker gesneden plakken  Let wel op dat je een geëmailleerde pan gebruikt, om een reactie van de wijn met metaal te voorkomen. We drinken er een glas karaktervolle chardonnay bij.

Jambon au Chablis

Nodig:

4 dikke plakken beenham (125 g per stuk)
250 ml witte Bourgogne
500 ml kippenbouillon
500 g. tomaten in blokjes
4 takjes dragon
1 tl tomatenpuree
peper & zout
250 ml crème fraîche

Bereiding:

Doe de bouillon, wijn en tomaten blokjes in en pan samen met de dragon takjes. Breng aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Zeef het geheel en kook het in voor de helft. Laat iets afkoelen en voeg voor de kleur de tomatenpuree toe. Proef de saus en maak op smaak met peper en zout. Als de saus wat zuur is zal dat worden gematigd door de crème fraîche. Verwarm ondertussen de ham in de oven. Let op dat hij niet aanbrandt. Roer de crème fraîche door de saus. Serveer de ham direct uit de oven met een schep saus en een stuk desem baguette.

Binnenkort meer over de wijnavonturen van Rosi Hanson.