SMAAK

SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. In 2020 verschenen heel wat plant based kookboeken. ieder op zich met een pleidooi voor het eten van minder vlees en de kracht van plantaardig voedsel te ontdekken. Op de valreep van dit jaar twintig ligt er nog een heel smaakvol kookboek te wachten in Gereons Keuken Thuis. En niet zomaar een kookboek. Het is plantaardig in de basis, dierlijk voedsel vormt voor chef Walter Marskamp een extra. Dat is de filosofie van Yerba, zijn restaurant op een boogscheut van het Museumplein. Planten spelen de hoofdrol, vis of vlees is een bijzaak of een suggestie. Marskamp is een verhalen verteller op het bord. Hij probeert in elk van zijn geslecteerde 70 recepten de essentie van geur, smaak en textuur te vangen. Het doet mij denken aan de draai, die Alain Passard ook maakt met zijn restaurant. Groenten uit het seizoen, bewerkt via verschillende methoden en als platje op je bord. Is dat moeilijk. Ik denk zelf in den beginnen wel. Zeker voor een thuiskok als ik, die meer van de bruine en rustieke keuken is. Maar Marskamp laat in SMAAK zien, dat je ook culinaire hoogstandjes kunt maken terwijl je plantbased bezig bent. De creativiteit spat van de foto's af. Bewust zijn van wat je eet, zeker in deze tijden, waar  je gezondheid een groot goed is geworden. In de inleiding formuleren vaste gasten van het eerste uur van Yerba, Nini Ponnudurai en Anton Corbijn het als volgt:

"In deze zeer uitdagende tijden moeten we zeer verstandig zijn met eten. Voor ons betekent dat hoofdzakelijk veganistisch eten. Versterking van je immunsysteem is een vereiste. Met Walters kookkunst is dat ook nog eens een feest. Een levensfeest..."

SMAAK is ingedeeld volgens de seizoenen en als toegift een praktisch hoofstuk voor het vullen van je pantry. Gereons Keuken Thuis las zich door de winterrecepten heen, zoals een tartaar van wilde paddenstoelen met edelgist soubise en rode quinoa, geroosterde en gefermenteerde bloemkool of rode bietengnocchi. Wat een plaatjes allemaal. Een uitdaging, om thuis eens te proberen. Marskamp zou geen chef zijn als hij onderaan elk recept een opmaaksuggestie gaf. Ik sla in deze review de andere seizoenen over, Het lijkt mij duidelijk welke toon er in dit kokboek staat en beland bij de plantaardige pantry. Een heel hoofdstuk met basisproducten, zoals zelfgemaakte dukkah, baharat, roze specerijenmix en zwartbiermosterd. Dit deel is een aanwinst, omdat vaak vegan gerechten een oppepper kunnen gebruiken. Tenminste in Gereons Keuken Thuis gebeurt het vaak, dat vegan gerechten wat flauw zijn en smaak ontberen. Gelukkig is er nu SMAAK van Walter Marskamp en ga ik me zelf door de smaken van Yerba heen koken in 2021. Maar beter nog zou zijn het zelf te gaan proeven bij deze plantbased meester...Ik kan niet wachten tot na19 januari 2021 om dit eens live te beleven.

SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. Walter Marskamp (ISBN 9789089898487) is een uitgave van Terra en kost € 34,99