De verstandige kock.

De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de Eeuw. Het frisse platteland, weg van Amsterdam met zijn stinkende grachten. Buitenplaatsen aan de Vecht, in de duinen en rond Den Haag. In de zeventiende eeuw wat het boek de verstandige kock een verkoopsucces in de Nederlanden. Het verscheen als onderdeel van een handleiding voor het buitenleven, dat de patriciërs uit de steden zo graag leidden. Dan moest je wel de juiste tools hebben voor de schare personeel, die je meenam naar je buiten. Het keken van groenten en het koken van een lekkere maaltijd à la campagne. Je ziet het ook aan de Loire. Ik snap wel dat er bijvoorbeeld buiten ontstonden aan de duinrand. Er was frisse zeelucht en vers water voorhanden.

De verstandige kock is een boek in de trant van het eerder door Gereons Keuken Thuis besproken Carolus Battus, waarmee schrijfsters Marleen Willebrands, Christianne Muusers & Alexandra van Dongen dit jaar de Joop Witteveen prijs wonnen. Willebrands is neerlandica en culinair behept. Zij maakte voor dit kookboek een hertaling van 194 recepten uit de druk van 1669. Kunsthistorica Alexandra van Dongen tekent voor de illustraties & de gedekte tafel met beeld uit Nederlandse musea. Manon Henzen kookte de recepten in een 21e eeuws jasje. Hartstikke leuk om eens thuis te proberen.

Hoe proef je de smaak van de 17e Eeuw? We kennen allemaal de schilderijen in het Rijks, Mauritshuis en ander musea. De keuken van de gegoede burgerij was niet mis. Ook niet aan tafel bij de familie Huygens, die smikkelden van de soeticheydt des buytenlevens. Oh la la met Franse chiquerigheid naast het doe maar normaal Nederlandse leven. Want dat was de rigeur. Lekker in de natuur dartelen en buiten eten in de frisse lucht. Blindemannetje spelen voor de maaltijd. Willebrands neemt ons mee naar buitenplaats Hofwijck in Voorburg. Ze doet de geschiedenis van het boek uit de doeken en besteedt aandacht aan de humeurenleer een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding. Zo zie je maar als kok op een buitenplaats was je ook een beetje arts en diëtist tegelijk. Niets nieuw onder de zon als je kijkt naar alle health kookboeken en blogs 350 jaar later. Feestelijk eten voor de rijken. Potkost voor de gewone lieden.

Voor dat eten was een heel repertoire aan servies glaswerk en allerlei bestek nodig. Nu nog steeds te zien in het Rijksmuseum. Ga een kijken bij de bijzonder collecties zou ik zeggen. Ook sprak de dis vele kunstenaars en poppenhuisbouwers tot grote verbeelding. En het werk dat het befaamde melkmeisje deed in de keuken. 

De verstandige kock heeft een heel groot register aan gerechten, waaraan we heden ten dage kunnen zien wat er zoal werd geserveerd. Waarschuwingen over al te zure wijn, groenterecepten, gekookte salade, vlees & (zoetwater) vis, tortelduif uit je eigen toren of kapoen gevuld met oesters. Allerlei gebakken en gekookte gerechten. En tot slot pasteien en appelvla. Het houdt niet op. Heel belangrijk zijn de verwerkingsrecepten in de slachttijd. Tot slot worden we in het boek ingewijd in de 21e eeuwse vertaling van enkele recepten. Dus je kunt er thuis ook mee aan de slag. Bijvoorbeeld met citroenvlade, dat ik ga meenemen in de Noordzee editie van Gereons Mag.

Net als het eerder vermelde Carolus Battus boek is De verstandige kock weer een voltreffer voor degen, die net als Gereons Keuken Thuis likkebaardend langs de 17e eeuwse schilderijen van food lopen in musea. Proef die eeuw zou ik zeggen op deze dinsdag!

De verstandige kock, Marleen Willebrands, Alexandra van Dongen & Manon Henzen (ISBN 9789056157944) is een uitgave van Sterck & de Vreese en kost € 29,90