Cuisine Atlantique.

Cuisine Atlantique. GKT reisde onlangs noordwaarts en na de buitenring A86 van Parijs te hebben gerond, was het tijd voor een kop koffie bij een tankstation. Meestal kan GKT het dan niet laten even te snuffelen in de rekken met Franse ramsj, kookboekjes per regio, cultuur en geschiedenis en andere hebbedingen. Meestal vind ik wel iets van mijn gading, zoals op deze Allerheiligen een boekje over de keuken van de Atlantische kust. Een breed begrip. Want de Franse Atlantische kust loopt zo'n beetje van van Hendaye aan de Spaanse grens tot aan tot aan kaap Finistère in Bretagne. Het kookboekje past prima bij mijn eerdere vondsten, en route, zoals het Kathaarse kookboek dat ik in de Aude opduikelde of een boekje over de echte Normandische keuken, dat mij aankeek bij een tankstation aan de A42 bij Lyon. Uit deze werkjes haal ik altijd leuke recepten, om te delen op GKT, zoals dit recept voor gezouten klipvis op de wijze van Pyrénées Atlantiques, het departement, dat samenvalt met Frans Baskenland. 

Morue aux haricots blancs secs des Pyrénées Atlantiques

Nodig

1 kg gezouten klipvis of bakkeljauw

200 g gedroogde witte bonen

2 uien

2 kruidnagels

75 g boter

6 knoflooktenen

tijm

peper & zout

gehakte peterselie

1 laurierblaadje

1 el bloem om te binden

Toevoeging van GKT: 1 tl piment d'Espélette en een glas witte wijn.

Bereiding:

Zet de avond tevoren de bonen en klipvis in aparte kommen met water om voor te weken. Breng de volgende ochtend de bonen in ruim gezouten water aan de kook en laat deze in anderhalf uur gaarkoken met erbij de ui met kruidnagels erin gestoken en de wat tijm en een laurierblaadje. In een ander pan dompel je de morue, klipvis, onder in koud water en breng dit rustig aan de kook. Zo gauw de eerste belletjes verschijnen draai je het vuur laag en laat je de vis ongeveer 10 minuten garen.  Giet de vis af, verwijder het vel en de graten en zet apart. Verhit in een pan wat boter en fruit hierin de tweede gesnipperde ui. Voeg de bloem en het glas witte wijn toe en roer glad, Voeg hierna de bonen, piment d'Espélette , gehakte tenen knoflook, peper en wat zout toe. Verwarm het geheel goed door. Meng de stukken vis door de bonen en serveer direct op een schaal gegarneerd met fijngehakte peterselie.

Wijntip: Muscadet de Sèvre et Maine sur lie of anders droge Baskische cider.

ON DAGIZULA, bon appétit!

Noot: recept uit: Cuisine Atlantique, Gisèle Bardous, uitgave van Editions Christine Bonneton (2014)