Gesprekken en gerechten, gerookte kabeljauw

Dit is het eerste recept uit mijn serie "gesprekken en gerechten" De serie start met Jeff Minnich uit Arlington, Verenigde Staten. Ik leerde hem kennen via de weblog van de Amerikaanse schrijfster Frances Mayes. Wij zijn beide bevlogen lezers van haar boeken en blogs. Ik heb hem daarna uitgenodigd om mee te doen aan deze serie. Jeff is een tuinontwerper en een poëtisch blogschrijver. Hij heeft heel veel talenten. Maar...., waarom laten we hem zelf niet zijn verhaal vertellen? Zo gezegd , zo gedaan. Via mail stuurde ik Jeff de vragen en hij beantwoordde ze. Zo ontstond er een mooi interview op virtuele wijze. Als "reward" , mijn opdracht, heb ik voor hem een recept uitgewerkt. Omdat Jeff in de zogenaamde Mid Atlantic woont, koos ik voor kabeljauw, gerookt en met een hollandaise saus. De fun aan dit recept is, dat het ook buiten gemaakt kan worden met één pitje. Echt een recept voor buitenmensen als Jeff. Dit vereist wel wat voorbereiding. De wijn erbij is een mooie witte wijn uit de Mâconnais, gemaakt van de chardonnay druif.

Kijk voor Jeff zijn belevenissen en mooie verhalen over tuinen en groen op http://www.minnichgardendesign.com/

Nodig voor 4 personen:

gerookte vis:
600 g kabeljauw
2 el olijfolie
zout
peper
citroensap
4 el houtsnippers (houtmeel)

groente:
1 winterwortel in blokjes
250  spruitjes gehalveerd
1 prei in ringetjes
1 pastinaak in blokjes
olijfolie
nootmuskaat, peper, zout

saus:
3 eidooiers
2 el water
2 el witte wijnazijn
175 g boter
zout
peper
peterselie

Bereiding:

Voor het warm roken van de kabeljauw kun je een buitenoventje gebruiken of een mooie stoompan van een Zweeds meubelhuis.. Je vult deze met rookhoutstukjes, zoals eiken en berk. Of in het geval van de pan met houtmeel. Heb je deze beide mogelijk heden niet? Alternatief is om een oude pan te bekleden met aluminiumfolie met de glimmende kant naar boven. Hierop strooi je het gemalen hout. Bedek dit met een laag folie met gaatjes erin geprikt.
Ondertussen marineer je de vis in een citroen en oliemengsel. Voeg peper en zout toe en laat 20 minuten staan. Daarna snijd je de vis in gelijke stukken.
Doe wat kiezels op de bodem van de pan en leg hierop een lekbord. De kiezels zorgen voor een goede rook/lucht circulatie. Leg een klein rooster op het bord. Zet de pan op hoog vuur en wanneer er rook ontstaat, kan de vis op het rooster. Sluit de pan af met folie en deksel. Laat de kabeljauw 10 minuten roken op laag vuur.
Was, schil en snijd de groente. Doe wat olie in een wok en bak de groente beetgaar. Laat nog even sudderen en voeg peper, zout en nootmuskaat toe. Houd groente warm tot vis klaar is.
Smelt de boter au bain marie. Let hierbij op dat de binnenste pan niet het kokend water raakt. Klop in een kom de azijn, eidooiers, peper, zout en citroensap tot gladde massa. Voeg beetje bij beetje de gesmolten, maar niet hete boter toe. Giet dit mengsel terug in de pan en klop  op laag vuur tot mooie saus. (weer au bain marie) Laat iets afkoelen en voeg wat gehakte peterselie toe.

Serveer de vis op het bedje van Hollandse wintergroenten en giet er wat saus bij.

Noot: Met dank aan Keizer Culinair die mij heeft geleerd hoe vis is te roken in een pan.