Gesprekken en gerechten, het recept voor Susan Herrmann Loomis

Enkele jaren geleden nu heb ik de boeken en de avonturen van de Amerikaanse schrijfster Susan Hermann Loomis gelezen, die twee -in Nederland goed verkochte- boeken schreef, een relaas van haar kick off in Parijs, het herstel van een oud Normandisch vakwerkhuis in het stadje Louviers, het aanpassen aan het Franse leven en haar start van een kookschool, die ze On Rue Tatin noemde. Meteen de titel van het eerste deel. Het tweede boek heette "Tarte Tatin” Als je Susan's avonturen leest krijg je gevoel dat je haar al een heel lange tijd kent. De pers noemde haar verhalen puur escapisme. Susan was reeds bekend in de VS door haar farmhouse kookboeken. Ze heeft een totaal van negen boeken geschreven. In haar derde boek, koken thuis op Rue Tatin, ook vertaald in het Nederlands, deelt Susan haar recepten met ons. Ik heb dit boek nooit teruggekregen nadat ik  het uitleende aan iemand. (wie o wie?) Onlangs kreeg ik het idee om Susan te vragen voor mijn serie "gesprekken gerechten" Op basis van de antwoorden die ze mij heeft gestuurd, heb ik een recept geschreven, dat haar en natuurlijk mijn lezers zeker zal smaken. Het recept heeft een Normandisch/Nederlandse touch. Zeker door de keuze van lamsvlees van zoute weilanden, “prés salés”.

Het recept dat ik heb gekozen voor Susan is een "navarin printanier", van lamsschouder met groenten. Het is nu lente en het Nederlandse “pré salé” lamsvlees krijgt een Franse bereiding. De wijn erbij is een rode Bandol uit de Provence.stoofpot

Nodig 4 personen:

1 kg lamsvlees (van de schouder)
4 middelgrote tomaten
150 g sperziebonen
4 wortelen
6 lente-uitjes
3 stengels bleekselderij
1 bosje dunne groene asperges
1 rode ui
3 teentjes knoflook
250 ml kippenbouillon
6 el olijfolie
250 ml droge witte wijn
1 el bloem
zout en versgemalen zwarte peper
vers gemalen nootmuskaat

Bereiding:

Spoel het lamsvlees af en dep het met wat keukenpapier. Snijd het vlees in blokjes van circa 5 cm. Bestrooi het vlees met zout en vers gemalen zwarte peper. Verwijder de huid van tomaten op de klassieke manier, met behulp van warm en dan koud water. Snijd de tomaten in vier parten, verwijder de zaadjes en hak in blokjes. Schrap de wortelen en snijd deze niet te kleine reepjes. Was de sperziebonen, snijd de uiteinden eraf. Snijd de lente-uitjes in kleine ringetjes, snijd de selderij in stukjes. Was de asperges en snijd de houtige eindjes eraf. Hak de knoflook en de ui fijn.
Verwarm de helft van de olie in een pan. Bak het vlees in ongeveer 10 minuten bruin. Voeg de bloem toe, de gehakte knoflook en ui. Bak dit 2 minuten mee. Giet de witte wijn erbij en voeg de tomaatblokjes toe. Breng aan de kook en laat met deksel erop gedurende 45 minuten sudderen.
Verwarm de rest van de olie in een pan. Roerbak de wortelen en lente-uitjes, blijf voortdurend roeren. Voeg de sperziebonen en selderij toe en bak deze nog eens 2 minuten. Giet de kippenbouillon erbij en laat de groenten ongeveer 10 minuten sudderen. Kook in een andere pan de asperges ongeveer 8 minuten tot ze beetgaar zijn. Haal de asperges uit de pan en leg ze apart op een schaaltje. Voeg wat vers gemalen nootmuskaat toe. Haal alle groenten uit te pan en leg ze op een ovenschaal. Houd alles warm in de oven.
Giet de helft van de bouillon in de vleespan en laat het geheel nog 5 minuten sudderen. Haal het lamsvlees eruit en leg het op dezelfde schaal als de groenten.
De saus voor de helft inkoken, proeven en, indien nodig, wat extra zout en peper toevoegen. Giet de saus over het vlees en de groenten. Serveer het gerecht direct. Geef bij dit gerecht knapperig brood en rijke romige Normandische of misschien juist Nederlandse boter. De keuze is aan jou, Susan!