De hele vis, het Kookboek. Josh Niland.

 

De hele vis, het Kookboek. Josh Niland. Dit kookboek van Australiër Josh Niland zette Gereons Keuken Thuis aan het denken. Wij leven in Nederland aan, met en onder de zee. Waarom dan alleen maar van die flauwe visfilets in de supers en doorgebakken kibbeling in karren? Zou het in Nederland te maken hebben dat de kost voor de baat uit gaat en het lekkerste vaak al verkocht is naar het buitenland? Of is vis als duurzame proteïne bron een brug te ver voor thuis? Desalniettemin valt er met de hele vis van huid tot graat, van filet tot orgaan heel wat te beleven en dat wil deze chef laten zien in dit prachtige kookboek. En kan het juiste grbuik, de juiste kooktechniek bijdragen aan een betere visbeleving.

Josh Niland begon in 2016 het visrestaurant Saint Peter in Sidney. Hij viel al vanaf het begin op door zijn grensverleggende aanpak in de bereiding van vis en zeevruchten. Alles #nowaste, want het ergerde Niland, dat er van de vis een groot deel werd weggegooid. Om deze reden opende hij ook een vishandel met de naam The Fish Butchery.

De hele vis, het Kookboek begint met een kennis gedeelte, alvorens reepten te delen. Gereons Keuken thuis vindt de aanpak van Josh Niland heel leerzaam. Behalve de culinair gezien cratieve mogelijkheden van vis vindt hij dat er nog heel wat aangeboorde potentie schuilt in dit ingrediënt. Waarschijnlijk maakt onbekend onbemind. Dat de queeste van Niland. Na te hebben uiteengezet, waarom vis een moeilijke status heeft, gaat Josh Niland aan de slag met de theorie. Hoe koop je vis, waar let je op? Hoe bewaar je vis en laat je vis droog rijpen? Het ontschubben en leeghalen komen aan bod. Een karweitje, dat velen vaak niet makkelijk vinden. Het onderwerp vis als vlees komt aan bod, als eiwitbron. Waarom bedenken wel wel separate bereidingen voor rund- varkens- of lamsvlees en wordt daarmee bij de verschillende vissoorten niets gedaan? Korstje erom en klaar. Niland bespreekt alle methoden van separeren, vlinderen en fileren. Net als het conserveren, want denk eens aan ceviche met zuur of de oer-Hollandse manier van roken. Heel speciaal is dat deze chef ook de visorganen niet schuwt. Dat doen we bij vlees ook niet. Eigenlijk propageert dit boek een kop tot kont methode voor vis.

We gaan koken, Na al deze theorie volgen de receptan. je zou door het eerste deel van De hele vis, het Kookboek bijna vergeten, dat Niland in eerste instantie een originel chef is. Verschillende bereidingsmethoden komen aan bod. Voor rauwe vis, pocheren, zoals de gepocheerde tandbaars met aardperen en knoflookmayo. Zwarte tandbaars valt moeilijk te krijgen, dus staat onder elk rececpt een in Nederland verkrijgbare equivalent. Heel apart vond ik, als uitgeweken Brabo, de zure zult gemaakt van vis. Dit recept ga ik snel eens maken en delen. Frituren mag niet ontbreken met tips voor een hyper krokant vel. En het is natuurlijk een Australisch boek, vis op de BBQ! En croûte wil ik nog de vissaucijzenbroodjes vermelden, wat een vondst. Tos slot schroomt Niland er niet voor om desserts te maken met vis.

De hele vis, het Kookboek is een verrassend mooi gemaakt boek met oog voor detail. De fotografie mag dan niet zijn weggelegd voor de faint at heart, maar ik vind het prachtig net als de recepten van Josh Niland. Hij verdient dit jaar een plek in de 10 menu's uit kookboeken voor de kerst op Gereons keuken Thuis..

De hele Vis, het Kookboek, een nieuwe visie op koken en eten. Josh Niland. (ISBN 9789045216492) is een uitgave van Karakter en kost € 32,99

WINACTIE: Denk je na het lezen van deze recensie: "dat kookboek wil ik hebben!" Dat treft. Op 28 november a.s. verloot ik een exemplaar van De hele vis. Het enige wat je moet doen is in een reactie onder deze blogpost je lekkerste recept delen.