Ontdek Valtellina. Che gusto!

Ontdek Valtellina. Che gusto! Dalla Valtellina alla tavola was het thema van een zoom sessie met virtuele proeverij van eind september. Proef de genugten van de Alpen. In het noorden van Lombardije ligt een verscholen vallei, omringd door hoge Alpentoppen. Een strikt bewaard geheim in het hart van de bergen. De provincie Sondrio, één en al natuur. Valtellina, een vallei van 200 kilometer lang, waar het goed toeven is. In de zomer en 's winters. Land van niet alleen melk en honing, maar ook gedroogd rundvlees, appels, duiven voor de speciale wijnen. 

Laten we eens beginnen met de lokale specialiteit. bresaola, een IGP product, gemaakt van speciaal geselecteerd en geïmporteerd rundvlees. (veelal uit Latijns Amerika) Ambachtelijk gepekeld en aan de lucht gedroogd. Met een licht zoete smaak. Heerlijk in een zelfgemaake tartaar of als antipasto. De truc is om bresaola zo dun mogelijk te snijden. Italianen doen dat zag ik via zoom met zo'n Van Berckel slagerijmachine, maar een mes kan natuurlijk ook.

Waar koeien zijn, is melk en dus kaas. In Valtellina maken ze kazen, zoals ze elders ook in de Alpen doen. Koeien grazen 's zomers op de alm en in de winter staan ze op stal in het dal. Dat geeft verschillende soorten kaas. Voor uit je vuistje, over de paste en natuurlijk fonduta. Tijdens de Valtellina zoom presentatie werden twee kazen geproefd. Bitto, zomerkaas, rauwmelks, direct geproduceerd op de alm en Casera, gemaakt in het dal. Een BOB of in het Italiaans DOP kaas.

Bij de kazen proefde Gereons Keuken Thuis een rode Casa de la Gatta Valtellina superiore DOCG 2016. Gemaakt van de nebbiolo druif, die we ook kennen uit Piëmonte. La Gatta is een oud dominicaner klooster. De druiven worden op steile terrassen verbouwd, net als in het Zwitserse Rhônedal. De druiven zin vaak van latere oogst en zon gerijpt. De rode wijn macereert 12 tot 15 dagen op een precieze temperatuur van 27 graden. Daarna krijgt de wijn zijn opvoeding in eiken vaten gedurende twaalf maanden. Een echte bewaarwijn. Krachtig, robijnrood met een neus van veldbloemen, smaak van gerijpt fruit en zachte tannines. Heerlijk bij de bresaola en kazen uit Valtellina.

Ontdek Valtellina, che gusto wat een keuze aan smaken. Een recept met kool en kaas misstaat niet tijdens de wilde weken op Gereons Keuken Thuis.

Taroz op een bedje van savooienkool.

Nodig:

500 g krielaardappelen

200 g groene sperzieboontjes 

100 g borlottibonen (geweekt en gekookt)

125 g boter

150 Valtellina Casera DOP kaas

500 g geblancheerde savooienkool*

50 gram grana Padano

1 klein uitje gesnipperd

peper en zout

Bereiding:

Snijd de sperziebonen in stukjes, de aardappeltjes in kwarten en kook ze apart gaar. Snijd de kaas in blokjes en snipper de ui. Prak de gare aardappeltjes fijn en voeg beide gekookte bonen kaas en ui toe. Doe dit mengsel in een pan wet gesmolten boter en roer. Bak alles kort aan, maak op smaak met peper en zout en serveer direct op geblancheerde savooienkool. Bestrooi met een beetje grana Padano.

* Ik heb het recept hier en daar aangepast, omdat het niet consistent was in de Engelse vertaling.